Ein sehr populäres Fischgericht in Málaga waren traditionell winzige,
frittierte "Chanquetes", deren Fang jedoch vor einiger Zeit untersagt
wurde. Größere Fische, wie etwa die "Dorada" werden entweder in Salz
gebacken oder aber gegrillt; exquisit sind sie immer. Die am häufigsten
gegessenen Fische sind Sardinen, die besonders in den "Chiringuitos"
genannten Strandrestaurants angeboten werden. Ihnen läuft das Wasser im
Munde zusammen, wenn Sie sehen und riechen, wie frische Sardinen auf
traditionelle Art auf einem Holzspieß aufgereiht über glühender
Holzkohle am Strand gegrillt werden. Danach schmecken sie doppelt so
gut.
Etwa im September werden in vielen Restaurants die begehrten "Manolitas"
serviert, eine kleine und äußerst schmackhafte Sardinenart. Eine große
Rolle in der Regionalküche spielen natürlich auch die Meeresfrüchte,
besonders die "Gambas de la Bahia", sehr kleine und rosafarbene
Garnelen, die aus der Bucht von Málaga stammen. Besonders in den letzten
Jahren ist die Garnelenart "Carabineros" immer populärer geworden,
genau wie die als "Chirlas" bekannte Muschelart. Die Krönung bilden
"Cigalas", eine Hummerkrabbenart. Kleinere Exemplare werden gekocht und
größere gegrillt.
Bei all diesen köstlichen Gerichten darf
selbstverständlich ein gut gekühlter Weißwein nicht fehlen. Beliebte
trockene Weinsorten stammen aus der Region um Córdoba und natürlich aus
der Gegend um Jerez de la Frontera, der Heimat des weltbekannten Sherry.
Die Weine aus der Umgebung von Málaga sind überwiegend süßer Natur und
werden aus Muskateller und Pedro Ximen Trauben gekeltert. Pedro Ximen
Weine waren einstmals über die Grenzen hinaus berühmt (die russische
Zarin Katharina befreite den Import von der Einfuhrsteuer). Heute
erfreuen sie sich wieder immer größerer Beliebtheit. Sie werden gerne
als Aperitif oder zu einer typischen Tapa getrunken.
Das
bekannteste Gericht Südspaniens ist die "Gazpacho", eine erfrischende
Gemüsesuppe, die kalt serviert wird und sehr leicht herzustellen ist. Je
nach Dorf und Familienrezept wechseln die Zutaten dieser Köstlichkeit.
Schon in der romantischen Periode des 19. Jh. lobten Reisende dieses
herrliche Gericht. Es besteht aus Tomaten, Brotkrumen, Olivenöl, Essig,
Paprika und Gurken. Besonders in den heißen Sommermonaten wird es
überall serviert.
Eine äußerst delikate Variante dieser Suppe ist "Ajo Blanco". Hier wird
die Tomate weggelassen und der Geschmack durch geröstete und
feingehackte Mandeln, Trauben und Melonenstücke angereichert. Eine
andere, kräftigere Art ist die sämige "Porra", bei der Ei, "Jamon
Serrano" Schinken und Speck zur Verwendung kommen. Bei den warmen Suppen
ist die "Gazpachuelo" erwähnenswert, die aus dem Inneren der Provinz
stammt. Auch sie ist in ganz Andalusien sehr beliebt und ähnelt der
"Gazpacho". Hier werden jedoch Mayonnaise, Eiweiß und Brot sowie feine
Kräuter und Muscheln zugegeben. Überall findet man natürlich auch eine
große Auswahl traditioneller Fischsuppen.
Unbedingt versuchen
sollten sie auch die "Gazpacho Tostado", eine warme Variante, die auf
getoastetem Brot serviert wird und deren Hauptbestandteile kleingehackte
rote Paprika und Orangensaft sind. Ein traditioneller und häufig
benutzter Bestandteil in der andalusischen Küche ist die Bitterorange.
Sie wird für den, besonders in den Sommermonaten beliebten "Ensalada
Malagueña" verwendet. Im "Valle del Guadalhorce" wachsen Zitrusfrüchte
von sehr hoher Qualität, während in der Periana köstliche Pfirsiche
angebaut werden. In den Salaten werden sehr oft auch einheimische
Avocados verwendet. Ein beliebter Nachtisch wird aus den süßen
"Chirimoyas", Zuckeräpfeln, zubereitet.
Wenn sie das Hinterland der Provinz bereisen, sollten sie unbedingt
die traditionellen "Migas" probieren, frittierte Brotkrumen, die mit
Trauben, Melone und Orangen angereichert werden. Zu weiteren lokalen
Köstlichkeiten zählen "Cachorreña", eine heiße Suppe mit einem
unvergleichlichen Geschmack nach Kümmel und Orangensaft sowie "Olla",
ein kräftiger Eintopf aus Kichererbsen, Gemüse und gepökeltem
Schweinefleisch. Das Fleisch stammt überwiegend aus der Berglandschaft
um Ronda, besonders aus dem Ort Benaoján, wo delikate "Chorizos"
(Paprikawurst), "Lomo" (getrocknetes Schweinefleisch) und "Morcilla"
(Blutwurst) hergestellt werden.
Zu den typischen Fleischgerichten
Málagas gehören "Choto al Ajillo", Zicklein mit Knoblauch und garniert
mit einheimischen Mandeln sowie "Chivo Frito", frittierte junge Ziege,
mit verschiedenen Gemüse. In den Bergregionen findet der Feinschmecker
hervorragende Eintopfgerichte aus Kaninchen, Hase oder Rebhuhn. Im Osten
der Provinz können sie sich in der Jagdsaison mit köstlichen
Wildgerichten verwöhnen lassen.
Die bevorzugte Nachspeise im
Süden Spaniens sind natürlich frische Früchte, darüber hinaus gibt es
aber noch ein reiches Angebot an verschiedensten Süßspeisen und Gebäck.
In einigen Klöstern, besonders in Antequera, stellen die Nonnen auch
heute noch traditionelles Gebäck wie "Polverones" und "Alfajores" nach
überlieferten Rezepten her. Falls sie Süßes mögen, sollten sie unbedingt
die köstlichen "Yemas" aus Ronda probieren oder "Bizcocho de Pasas",
Biskuit mit Rosinen, aus Málaga. Beliebte gastronomische Mitbringsel aus
der Provinz sind natürlich das feine, kalt gepresste Olivenöl, Melasse
aus Frigiliana oder Kastanien aus dem Flusstal des Genal, südlich von
Ronda.
Neue andalusische Küche erntet Anerkennung – Drei Michelin-Sterne für Provinz Málaga [Uwe Scheele] Málaga (CSN)
Die
traditionelle andalusische Küche galt lange als sehr einfach. Während
in Nordspanien die Spitzenköche regionale Komponenten mit neuen
Geschmacksvarianten kombinierten, servierten andalusische Küchenchefs
mittelmäßige Kopien der französischen haute cuisine. Altmodisch war auch
die landläufige Einstellung, die Menge sei wichtiger als die Qualität
oder die Präsentation des servierten Gerichts. Das hat sich in den
letzten Jahren grundlegend geändert dank der Pionierarbeit der
Hotelfachschulen von Málaga und Benalmádena, die zu den besten des
Landes zählen. 1993 wurde im Gebäude des früheren preußischen Konsulats
in Churriana bei Málaga die Escuela de Hostelería La Cónsula eröffnet.
80 Schüler lernen in dieser von der andalusischen Landesregierung
finanzierten zweijährigen Ausbildung die hohe Kunst des Kochens oder
Servierens, 32 Schüler sind es in der Schule neben dem Hotel La Fonda in
Benalmádena Pueblo.
Von der Pike auf lernen
Die
hohe Gastronomie erfordert große technische und kreative Fähigkeiten.
Intuition allein reicht nicht aus. Wie ein begabter Pianist braucht auch
ein Spitzenkoch eine solide technische Grundlage“, erklärt der Leiter
beider Hotelfachschulen, Rafael de la Fuente. So lernen seine Schüler
von der Pike auf. Ausgangspunkt sind oft die traditionellen Gerichte der
Region, die immer mehr verfeinert und mit eigenen Ideen angereichert
werden. „Die Speisekarte in unserem Restaurant ändert sich ungefähr alle
zwei Monate. Aber schon in dieser Zeit wandeln sich die Gerichte,
werden immer perfekter. Wir wollen die Innovationsfreude unserer Schüler
wecken. Es gibt keinen Stillstand, gute Küche ist lebendig“, so de la
Fuente. Seit etwa vier Jahren erlebe die andalusische Küche einen
enormen Aufschwung, meint der Schulleiter, der seit langen Jahren mit
dem spanischen Küchenpapst Juan Mari Arzak gut befreundet ist. Die
jungen andalusischen Köche haben ihre Minderwertigkeitskomplexe
abgelegt, experimentieren mit traditionellen Gerichten und modernen
Techniken und kommen zu erstaunlichen Ergebnissen, die längst mit der
hohen katalanischen und baskischen Autorenküche mithalten können. Wen
wundert es bei den erstklassigen andalusischen Produkten, die schon die
Gourmetfreunde des alten Roms begeisterten? Andalusisches Gemüse,
Olivenöl, Schinken, Wild und Fisch, besonders aus der Provinz Málaga,
suchen weltweit ihresgleichen.
Zahlreiche ehemalige Schüler der
Hotelfachschulen von Málaga und Benalmádena haben nach Praktika in
spanischen und ausländischen Spitzenrestaurants – der
Fremdsprachenunterricht gehört in Málaga zur Ausbildung – inzwischen
überregional beachtete Restaurants in der Provinz Málaga eröffnet. Und
auch der Segen der Michelin-Sterne ist zurückgekehrt. Waren 1987 noch
vier Restaurants in Marbella mit diesen höchsten Attributen der
internationalen Gaumenfreunde ausgezeichnet, so verlagerten sich in den
90er Jahren alle Sterne von der Costa del Sol in die Landeshauptstadt
Sevilla.
Im vergangenen Jahr gab es im Michelinführer für ganz
Andalusien überhaupt nur noch einen Stern: Das Tragebuches in Ronda von
dem ehemaligen Cónsula-Schüler Daniel García Reinaldo hielt die Fahne
der hohen andalusischen Kochkunst hoch. In diesem Jahr kamen zwei
weitere Michelin-Sterne dazu: für das Café de Paris in Málaga, ebenfalls
von einem früheren Cónsula-Schüler, José Carlos García Ortiz, sowie das
Lido im Hotel Las Dunas in Estepona mit dem deutschen Küchenchef Peter
Knogl, einem Schüler von Heinz Winkler.
Kochkunst aus Málaga
So kann die Provinz Málaga
derzeit mit Recht als Vorreiter der andalusischen Spitzenküche gelten.
Ähnlich wie ihre nordspanischen Kollegen experimentieren die
malagenischen Köche mit entgegengesetzten Geschmacksvarianten, wagen den
gastronomischen Salto mortale ohne Netz und kreieren geniale
Kunststücke für Auge und Gaumen. Und Schulleiter Rafael de la Fuente
denkt weiter in die Zukunft: „Wir brauchen noch viele Hotelfachschulen
hier in Andalusien, denn die Nachfrage ist enorm groß.“ In der Tat
kommen auf jeden Absolventen seiner Schule inzwischen acht
Arbeitsangebote – absolute Spitze im EU-Vergleich.